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调理包、罐头、真空包装食品等密封食品产品，在不添加防腐剂的情（qíng）况下，能否在常温下长时间保存呢？主要的（de）关键在容器密（mì）封和热力杀菌，因为密封容器可以阻止食品（pǐn）和微生物接触而败坏，而热（rè）力杀菌让容器内的微生物没有繁殖能力，且能杀灭危害健康的微生物。当我们选择（zé）使用高温高压（yā）杀菌方式时，就需要杀菌釜来协助。
杀菌釜又叫（jiào）杀菌锅，是为延长食（shí）品的储存期，需对食品（pǐn）进行短时间高温杀菌或灭菌，既杀灭食品中可能（néng）存在的致（zhì）病菌，又保持食品的重要营养成分和（hé）色香味不受（shòu）损害（hài）。具有受热（rè）面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温（wēn）度容（róng）易（yì）控制等特点。主要用于食品（pǐn）行业、医药等各个领域。
热（rè）水循环式：杀菌时锅内食（shí）品全部（bù）被热水浸泡，这种方式热分布（bù）比较均匀。
蒸汽式：食（shí）品装（zhuāng）到锅里后不是先加水，而是（shì）直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程（chéng）中锅（guō）内存在空气会（huì）出现冷点，所以（yǐ）这种方式热分布不（bú）是均匀。
淋水式：采用喷（pēn）嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内（nèi）两侧或顶部的（de）喷嘴中（zhōng），喷射出雾（wù）状的波浪型热水至食品表面，温度均匀无死角，而（ér）且升（shēng）温和冷却速（sù）度迅速，能、快速、稳定地对锅内产品（pǐn）进行杀菌（jun1），适合软包装（zhuāng）食品的杀菌。
采（cǎi）用双罐热水水（shuǐ）浴循环（huán）杀菌，可（kě）以先把热水罐加（jiā）温（wēn）到杀菌所需温度再（zài）通入杀菌锅内进行灭菌，从而缩短介质升温的时间。工作中（zhōng）的介质可以（yǐ）循环使用，既节省了能源、时间（jiān）、人力和物力资（zī）源的消耗，又降低了生产过程中所需要的成本。
适用于肉类、鱼类、蛋类、蔬菜类、粽子、火腿肠、蒸煮袋（dài）装鸡、扒鸡、纯牛奶等罐头类，及需要高温杀菌的蛋白饮料（马口铁（tiě）罐、玻璃（lí）瓶（píng）罐头、蒸煮袋等）。
